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[转帖] 慢浸嫩滾油脆　炸雞味力趕是非[16P]

13K浪哥

無痕

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1楼大中小发表于 2012-4-18 08:12 只看该作者

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慢浸嫩滾油脆　炸雞味力趕是非[16P]

食過五行開運菜，新年好事樣樣來！
今天是年初四，仍然是新正頭，大魚大肉的豐盛佳餚少不了，如果可以開埋運就更加好！今次便請來玄學家方海閱師傅教大家如何運用玄學所說的五行來開運，炮製一頓五行開運菜，食完後全年好運好事一齊來！
記者：謝翠玲　
攝影：潘志恆
Model： Alia@Pure Models
示範：帝苑酒店中菜行政總廚
何偉成師傅（ 2724 2666）
資料提供：香港淳道玄學總會會長方海閱
炸物遠離是非
金雞報喜（馳名風沙雞）

遠離是非是打工仔的心底願望，想趕走是非便要用火來加點力度了！帶辣或香口的油炸菜式都算屬火。吃一口炸得金黃香口的雞肉配上炸金蒜，是非遠離你！
材料
雞（ 2斤半） 1隻、生抽 1湯匙、鹽 2/3湯匙、雞粉/香蒜粉各 1/3湯匙、蒜茸 5瓣、乾葱（拍碎） 2粒、葱（切段） 2條
炸金蒜：蒜頭半斤、鹽 1茶匙
做法
1.雞洗淨，以鹽、雞粉、香蒜粉、蒜茸、乾葱和葱抹勻雞殼內外，醃 3小時備用。
2.煲滾水，放入雞汆水，撈起。掃生抽上色，把雞吹乾半小時備用。
3.燒滾油至 80℃，放入雞以細火慢慢浸 15分鐘，撈起。把油燒至 90℃，淋在雞上至表皮變金黃即可斬件上碟。
4.蒜頭用攪拌機打成碎，放入滾油中炸成金蒜，拌鹽成香蒜，灑在炸雞面即成。

貼士
想保持雞肉嫩滑而表皮金黃便要分兩次炸。先以慢火低溫油浸熟雞肉，最後再淋滾油令表皮金黃。
甜味催愛情
家藏萬斛珠（七彩炒鮮粟米）
想催旺愛情運，便要多吃屬土菜，帶甜的食物屬土，這個充滿自然蔬菜甜味的菜式，既催運，亦是在濃味新年菜中，另一個清新的選擇。

材料
粟米 1條、西芹/甘笋各 1両、馬蹄 1 1/2両、鹽 1/2茶匙、糖/雞粉各 1/4茶匙、生粉水 2茶匙
做法
1.鮮粟米用小刀取出粟米粒。西芹、馬蹄和甘笋分別切丁粒備用。
2.煲滾水，加 1/4茶匙鹽，放入粟米粒、西芹、馬蹄和甘笋汆水約 6秒，即撈起。
3.燒熱鑊下油，加（ 2）以大火快炒，下 4茶匙鹽、糖和雞粉快炒 10秒，下生粉水埋芡，炒至收乾身即成。
酸味助事業
金銀滿屋（貴妃蝦球）

想在龍年升職加薪，或次次考第一，便記得要多吃屬木菜來加旺。屬木菜味道帶酸，這個以芒果汁加沙律醬來拌的炸蝦，酸中又帶甜，金黃色澤看來像黃金，在新年一定受歡迎。
材料

中蝦（ 8-10頭） 4隻、蘆笋 4條、芒果肉 1/2個、日本沙律醬 4湯匙、煉奶半湯匙、檸檬汁 1/4個、蛋白 1隻、生粉適量、鹽/糖/雞粉各少許
裝飾：芒果肉（切小粒） 1/4個、甜椒粉/果仁碎各少許

貼士
中蝦厚肉，可在背部多割幾條痕，蝦會較易熟透。
金黃旺財
花開富貴（蟹黃扒雙花）

想龍年發大財？最好便多吃帶金黃色的屬金菜式，而金黃鮮明的蟹黃便是其一合適的食材，蟹黃本身已夠矜貴，吃完想不富貴也難呢！
材料
蟹黃 2 1/2両、西蘭花（分小棵） 10両、蟹肉 2両、蛋白 2隻、薑汁 1茶匙、鹽/糖/雞粉/油各 1/2茶匙、生粉水 2茶匙、雞湯 1碗
做法
1.煲滾水，加入薑汁、 1/4茶匙鹽和 1/4茶匙糖，下西蘭花汆水撈起。
2.煲滾半碗雞湯，下 1/4茶匙雞粉、油、西蘭花略煮，盛起，排入碗中，反扣碟上。
3.蟹黃以滾水淋至五成熟，備用。
4.煮滾剩下的半碗雞湯，加入蟹肉略煮，落餘下的鹽、糖及雞粉拌勻，加入生粉水後熄火，將汁料推至稠身成玻璃芡，下蛋白，開火推勻成蛋白花，放蟹黃拌勻即可淋在西蘭花上。

貼士
蟹黃過熟會變硬，所以要在最後才加入。
蒸燜利健康
大利滿金錢（北菇大脷扣豬仔腳）

身體健康是人人共通的願望，帶鹹或蒸燜的菜式都是屬水的菜，來一個大利滿金錢就身體健康之餘，亦大吉大利好意頭！
材料
唐生菜 4棵、油/鹽/糖各少許、豬脷 1條、豬仔手/豬仔腳各 4隻、冬菇（浸軟去蒂） 4朵、薑 3片、蒜茸 4瓣、葱（切段） 2條、柱侯醬 1湯匙、蠔油/生抽各 2湯匙、水 3碗、冰糖 6錢
做法
1.煲滾水，加油和鹽，放入唐生菜灼至軟身撈起備用。
2.豬脷放入滾水中，加鹽和糖，汆水，撈起，刮去舌苔，切片備用。
3.豬仔手和豬仔腳原隻汆水，撈起備用。
4.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜茸、葱，加入柱侯醬、蠔油、水、冰糖和生抽，拌勻，加入豬仔手腳和豬脷，煮滾後收中火燜 40分鐘，加入冬菇再燜 30分鐘。
5.將豬仔手腳去骨排在碗上，鋪上唐生菜，倒扣上碟，再排上冬菇和豬脷即成。