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[转帖] 新疆大盘鸡[11P]

nezjpcm

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閃亮之星

1楼大中小发表于 2012-2-20 12:11 只看该作者

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新疆大盘鸡[11P]

新疆大盘鸡的正宗制法

由于使用的大盘子就是这个12寸的鱼盘，导致我这个大盘鸡在气势上还是有点欠缺，不禁感叹人靠衣装，菜靠盘装~ 既然不能走豪放派的路线，就干脆走雅致派路线——给这道菜整个花形土豆，垫底的皮带面照片上看不出效果，其实是紫色和绿色的。

   除去这外形上稍有变化，整道菜的烹制手法还是传承了最传统的大盘鸡做法，加上我从家带来的秘密武器——一包大盘鸡秘制香料，最后出锅的鸡肉味道真是美极了，整个套间都飘着浓浓的鸡肉香，非常有成就感。不过由于我把鸡肉装盘以后才想起整萝卜花，耽误了最佳拍照时机，本来刚出锅的时候少少的淋了一层汤汁上去，感觉更加诱人一些，等把萝卜花整好，汤汁似乎都被吸收不见了~
   我在很多地方都吃过所谓的新疆大盘鸡，不过窃以为我吃到的大部分大盘鸡都只能称作土豆烧鸡。其实新疆大盘鸡的主料也不过是土豆和鸡肉两种，怎么就标上了地方特色菜的标志了呢？我觉得正宗新疆大盘鸡和一般的土豆烧鸡的区别主要在两个方面：一是鸡肉的选料，二是配料的选择。
   关于鸡肉：一要新鲜，二是品种首选土鸡，次选三黄鸡，但绝对不能用肉鸡。新疆大盘鸡发源地在沙湾路边小店，但现在做的比较出名的店一般都是类似于农家乐的地方，这些地方鸡肉做的好吃很重要的一点就是有家养的吃天然粮食的土鸡为材料。土鸡的肉质比较香，但如果烹饪时间不够就会比较硬，为了能够满足大量客人同时用餐对大盘鸡制作速度提出的要求，也有很多非农家乐餐厅提供给客人的大盘鸡材料是三黄鸡。三黄鸡也没什么不好，而且肉质也很鲜美，很多吃鸡肉的人更爱吃三黄鸡，只是我从小的习惯比较偏向吃那种肉质劲道的新鲜土鸡，虽然费工一点，但是的确感觉啃起来更香。如果你外食吃了肉鸡制作的大盘鸡，那么已经可以断定，这家的鸡肉绝对不能冠以新疆大盘鸡的美名，就这个名号来说，这个菜就是失败的了。
   关于配料：大量的干辣椒和花椒不能少，皮带面也很重要。除去鸡肉本身的品质，我认为大盘鸡从口味上来说和一般的土豆烧鸡来区别主要在于麻辣的口感。因为大盘鸡是四川人在新疆改良的鸡肉菜，鸡肉之所以吃起来如此过瘾就是因为加入了麻辣的因素，那些口味平平的土豆烧鸡，虽然做得好也会很香，但绝不会像吃一大盘正宗的大盘鸡时让人那么酣畅淋漓，那么过瘾，这关键就是是否舍得用花椒和辣椒调味。另外，如果说米饭是搭配土豆烧鸡的主食，那么大盘鸡最搭配的主食绝对是宽宽的皮带面，吃大盘鸡捧一碗白饭的话，你觉得就out了~

除了上述两条，如果还要说一点区别的话，那就是，正宗的新疆大盘鸡绝对是超大盘的，哪怕是小盘鸡端上来也会让人惊呼：小盘鸡都那么大盘，大盘鸡该有多大啊~下面这张是我姑姑制作的大盘鸡~这个盘子是很大的~气势上很不一样吧~

今天这道菜由于条件的限制有三点不足：首先选料不是新鲜鸡，是超市的冷冻三黄鸡；其次盘子不够大，还不是圆盘子；再有一点就是请忽略俺的破破铁锅造成的色泽上的败笔。除此之外，制作过程还是很正宗的，想学习大盘鸡正宗做法的朋友们，这篇一定会对你们有帮助。

材料：
1、新鲜土鸡或者三黄鸡一只，土豆如果是大的要一个半以上，小的要至少四个（一般大盘鸡里的土豆没有剩下的，当然如果你不喜欢，可以减量），
干辣椒、花椒根据各人的承受力各备一些（我本人长了个四川胃，所以辣椒和花椒量都放很多，看步骤图就知道了，没有那么能吃辣的朋友在我图上的份量里减半应该就行），青椒视大小1-2个（甜椒辣椒都行，主要是多个颜色，起锅的时候放，没指望靠它增加辣度）
2、葱、姜、蒜割切半小碗，豆瓣酱两大勺，酱油（老抽、红烧酱油都行，生抽就算了）两勺，清水适量，糖一勺，有条件的还可以准备一到半包专门的大盘鸡香料。

3、我从家带过来的专用香料

主要内容就是花椒、八角、草果、丁香、干姜、陈皮、桂皮、朝天椒、胡椒粉、山奈、良姜、白豆蔻、筚拔、山楂、茴香、白芷等等。
制作步骤：
1、葱切小段，蒜切片，姜切末，备用，然后准备和面。用高筋粉和面，我用了青豆和紫薯分别加水打成紫色和绿色的汁，用来和了一块紫色和绿色的面。揉好的面盖上布子，醒在一边。
2、锅中倒入比平时炒菜要多的油，油烧热后倒入花椒，小火慢慢煸香花椒，到花椒的香味往外窜，颜色变成深棕红色时将花椒捞出不用；
3、将锅中的花椒油大火烧至八成热，倒入洗净并沥干水分的鸡块，迅速翻炒，并紧接着倒入葱段、姜末和蒜片；
4、翻炒半分钟以上后加入干辣椒皮，继续一起翻炒；
5、翻炒2分钟以上后，倒入酱油、糖和郫县豆瓣，翻炒均匀；
6、倒入与鸡肉持平的清水，如果是土鸡，水的量还可以再多一点，大火烧开，撇去浮沫，转小火；
7、在汤里放入大盘鸡专用香料包同炖，盖上盖子小火等待；
8、如果是土鸡，在半小时之后再放土豆，三黄鸡的话20分钟后就可以加入切块的土豆，土豆就在炖鸡肉的间隙切一下，最好现切现放，提前切好要浸在水里防止氧化变色，放入土豆后可以再大火烧沸一下再转小火；
9、视土豆的入味程度，最快10分钟后就能准备起锅，慢一点20分钟也差不多了。这个间隙做皮带面，将面擀成薄片，且条，压扁，拉长，锅中提前烧沸水，边拉面边往里下，我的面事先没有充分的揉好，拉出来不是很薄，又薄又宽的皮带面才是最好的，煮熟的面条捞出过凉水，备用；
10、青椒切块，起锅前放入，大火收汁翻炒一分钟即可关火盛盘；
11、先吃鸡，吃到一半倒入皮带面拌着汤汁吃，我为了拍照，直接把面条垫底了。

大盘鸡制作要点（非常关键）：
1、大盘鸡制作的第一步有两个版本，一是炒糖色，二是不炒糖色。我最爱吃的姑姑制作的大盘鸡是炒糖色的，但是根据我查询的一些大盘鸡的制作要点，最好一开始就能大火大油把鸡肉煸出均匀的油香，我觉得加了糖色之后一时不敢大火，会对制作的第一步产生影响；其次糖色也不是那么重要，煸得金黄的鸡肉加酱油色和豆瓣酱的颜色其实就足够了，对于糖能提味来说，放在后面一步加也不影响效果，因此我选择了不炒糖色的做法；
2、中途炖鸡加水还是啤酒。有很多小家做大盘鸡的版本是加啤酒的，因为可以使肉质更加鲜美，酒精在炖煮的过程中会挥发掉，鸡肉不会有怪味。我自己以前也是加啤酒的，当时记得的确煮熟的鸡肉没有什么啤酒的苦味，但是这一次却很不同，啤酒的苦味有一点明显，不知道是不是啤酒的品种问题。因为无法保证什么样的啤酒做出来效果最好，不会有苦味，所以最保险的方法还是让大家不要加啤酒，加入清水就可以，我姑姑做的大盘鸡从来不加啤酒，但是一样很美味。
3、制作彩色的面条可以有很多颜色的选择，因为鸡块是焦黄偏红的，所以我用绿色和紫色的面来搭配，没有用胡萝卜汁啥的。用紫薯做紫色的面条有两种方法，一是在面粉里直接加入紫薯泥，这样得到的面团颜色特别的深，做出来的面团可以擀饺子皮，但皮带面因为要保证面条的筋度，所以用紫薯和清水打成汁，再滤去渣滓，留下没有杂质的紫色的水，这样和出来的面没有那么深的颜色，但筋度不会受影响，并且面条不会有明显的甜味，就和普通面条的味道一样的，绿色可以用菠菜汁、青笋汁，紫色透明还告诉我也可以直接加抹茶粉，我这次用的青豆打成汁，颜色依旧是淡淡的绿；
4、最后大火收汁时如果还剩很多汤汁是不要紧的，全部拿来拌面条吧，是难得的美味。我的盘子浅，就没把汤汁往里盛，全部留在锅里了，后来把面条也倒在锅里拌的；
5、我没有放盐，因为豆瓣酱和酱油够咸了，如果你尝一下鸡肉不够咸的话，在加土豆前再放一点盐也行，注意盐不要放早了。

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microsoftt 金币 +14 不管你是否接受红包敬上！ 2012-2-20 12:51

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zhangxiangjun

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2楼大中小发表于 2012-2-20 13:52 只看该作者

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做的还是不错的，比路边小饭馆的大盘鸡要好，咱也照着做一回。

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bxvv

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3楼大中小发表于 2012-2-20 20:35 只看该作者

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记得上大学时学校门口就有家大盘鸡，很好吃！终于看到做法了，哪天试试！

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wj498

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4楼大中小发表于 2012-2-20 23:52 只看该作者

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吃過但是沒有做過，今天算是見識了哦，謝謝樓主！

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heitao1

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5楼大中小发表于 2012-2-21 00:05 只看该作者

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以前都是看，也就是吃点新疆的羊肉串什么的。这道菜还没吃过，估计一个人吃不完啊

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不走斑马线の猫

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6楼大中小发表于 2012-2-21 09:04 只看该作者

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我去日照出差时在一家兰州面馆吃过一回，量挺大的够4个人吃，属滋补的菜了，自己就不尝试这做了，这用的调料太多了，我认为不宜自己在家做，麻烦，要是想吃看是去小饭馆点吧，我是图省事了

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jinpin69

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7楼大中小发表于 2012-2-21 09:31 只看该作者

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没吃过，那天去找个餐馆试试，自个做有点麻烦，怕把厨房弄的乱乱的

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lvdayong

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8楼大中小发表于 2012-2-21 10:47 只看该作者

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这么多佐料，肯定很好吃的，就是自己恐怕做不了啊。

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lvdayong

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9楼大中小发表于 2012-2-21 10:48 只看该作者

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新疆的风味，我是很喜欢的。就是做的比较麻烦啊

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rankle

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10楼 大中小发表于 2012-2-21 11:12 只看该作者

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做的相当好啊，我以前也是这样做的，用的是土鸡，味道特别好

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