[转帖] 清鮮脆嫩：十一道春菜迎春天 [11P]

　　春江水暖，肥了田野阡陌边的野菜，薄雾晨露，润了山间竹林的笋芽。大雁北归的时候，清鲜脆嫩的春鲜也来到了人们的餐桌。

　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　虾籽春笋狮子头
　　虾籽春笋狮子头：扬州狮子头四季不同，秋冬加入蟹粉，春天加入春笋。依旧是肥四瘦六的五花肉，依旧是细切粗斩制作方法，春笋混在肥美的肉粒中一起蒸熟再放到鸡汤里清炖至酥，肉粒酥化滑润，笋粒脆鲜腴美，春笋的加入，减低了油腻，增加了口感，汤味清鲜、 笋嫩鲜美，狮子头肥而不腻。寻常的狮子头便有了不寻常的春的气息。


　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　荠菜炒年糕
　　荠菜炒年糕：年糕切片飞水，荠菜飞水切碎，热油炒荠菜，下年糕用少许鸡汤煮一下，勾薄芡打明油，荠菜翠绿，年糕雪白，成菜色泽艳丽，清香适口，很江南，很清鲜。


　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　菜薹咸肉煮河蚌
　　菜薹咸肉煮河蚌：河蚌春天最肥，菜薹春天最甜，咸肉煮成浓汤多了几分鲜肉没有的醇鲜味道。肥、甜、鲜、醇混搭出腴美肥厚的滋味，菜薹的清甜中多了几分油润，蚌肉的鲜嫩透出缕缕清鲜，喝口汤，香味醇厚，吃片肉，咸淡相宜。


　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　韭菜长鱼羹
　　韭菜长鱼羹：长鱼其实就是鳝鱼，有鱼中人参之美誉，肉质极其细嫩，营养也丰富，助阳补体；春韭芳香撒在鸡汤中与鳝鱼共煮，给了鲜味新的提升。轻嚼鱼米，慢咽翠绿，滋味划过唇舌，生出缕缕香气。只是轻咬细品，曼妙香滑难语。


　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　芥菜炒春笋
　　芥菜炒春笋：荠菜、春笋清鲜至极，要想去其寡淡的口感，一定要有动物性脂肪的加入。猪油浊腻，便有了鸡油的登场。春笋去掉粗粝部分切片，荠菜焯水后压干水分凉切碎，下鸡油快火煸炒至熟。点黄酒、胡椒粉提味即成清鲜美味的荠菜炒春笋。入口，春笋脆嫩，荠菜鲜美。


　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　马兰头冷拌口蘑
　　马兰头冷拌口蘑：这是一道在江南名菜香干马兰头的基础上的创新之作，南地春鲜和北地蘑菇的奇妙组合。口磨香味浓重，马兰头细嫩清香，白豆干的加入丰富了口感的层次，在滑糯、脆嫩中有了微硬的质感。口味清香，蘑菇润滑，豆干糯滑有质感。


　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　江南水芹炒香干
　　江南水芹炒香干：炒香干也是“素”炒，除了一点油、盐，几乎不加别的作料，要的就是水芹和香干相混的那份自然清香，食后唇颊格外清爽。水芹在炒之前，最好是在清水中浸泡一会，这样可以更增加其的鲜嫩，炒的时候则需要旺火，出锅之后保持鲜嫩挺拔，要是火大了，那就很难吃了。清爽的水芹加上淡香的香干，也算是相得益彰。成菜简单，追求本味，但往往是这样的食物更叫人长久地迷恋。


　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　黄酒草头浸窝蛋
　　黄酒草头浸窝蛋：充满江南的春意。秧草，江南早春遍布田间的青绿，嫩绿中有一丝清涩。绍兴黄酒加上汤将鸡蛋煮至八成熟，秧草加盐飞水，只是一刹那，去掉那点青涩，却把春意留下了。温馨的酒香、颤巍巍的蛋黄、被上汤包裹后带着香鲜的秧草，告诉人们江南的春色竟是如此缱绻。


　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　腌笃鲜
　　腌笃鲜：这是一道汤菜，江浙一带春季的应时菜品。就是鲜肉咸肉炖春笋。腌是咸的意思，鲜指的就是鲜肉和春笋的鲜，笃是吴语中的象声词，汤水微微开锅鼓起小泡那种“笃笃”的声音。选新鲜春笋与鲜肉一起中火炖至肉质酥烂，油脂完全和汤水混合成浓浓的白色汤汁，成菜汤汁浓白醇厚，鲜肉酥肥腴化，春笋清香脆嫩，口味咸鲜，鲜味浓厚。


　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　油焖春笋
　　油焖春笋：春笋的吃法很多，在本帮菜里油焖春笋是春笋菜肴中颇具浓油赤酱、重油重糖的特色的菜肴之一了。这道油焖春笋火候把握得很是得当，调味也精准，成菜的色泽红亮，鲜咸而带甜味，鲜嫩脆爽，佐黄酒就米饭均为佳伴。


　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　荠菜鲜肉馄饨
　　荠菜鲜肉馄饨：元宝形状的馄饨圆润雪白，隐约透出荠菜的翠绿，清汤点缀着葱花，猪肉的鲜美，荠菜的清香，丝丝鲜味撩人。最是江南春季家常的吃食，无论早餐还是宵夜，来一碗这样的馄饨饱腹暖身，吃到了春鲜，赶走了早春微微的寒凉。