gregre

平遥碗托的制作方法是将白面用温水调成糊状，再加以一定比例的盐水、大料水和菜子油，由稠调稀后盛入五寸小碟内上笼蒸15分钟左右，蒸熟凉切后即成。 　　平遥的碗托有冷调、热炒两种食用方法。冷调是切成面条状放入人后加醋、蒜泥、芝麻、大料水、辣椒末、香油等即可。食用时有一种凉爽、清香、光滑可口的感受。热炒是将炒瓢内入入熟猪油，加入葱蒜后，将切成条状的碗倒入，加山药蛋丝或豆芽菜，再加大料水、酱油、醋等调味品。炒熟后香味四溢，诱人馋涎欲滴。  
[1]碗托的制法

　
原材料和调味料】： 【原材料】：小麦面粉100克、荞麦面粉30克、清水适量。 【调味料】：生姜片、八角1个、食盐少许。 　　
【调料水的熬制过程】：  
　　1.锅内放入适量的清水。2.放入1片生姜、1个八角。3.大火煮开，转小火熬煮约10分钟左右。4.加入适量的食盐，稍微再煮1分钟至食盐溶于水中，关火。 5.煮好的调料水倒入小碗中，放置一边冷却至水凉。 　　

【碗秃则面浆的制作过程】：1.小麦面粉与荞麦粉倒入和面盆内。 2.用筷子将两种面粉充分的搅拌均匀。 3.分次徐徐的倒入冷却的调料水。  4.用筷子将边缘的面粉向里搅动，使面粉吸收水分完全与水融合，形成雪花状的面絮。 5.右手张开，用力抓握雪花状的面絮。 　　6.将所有面絮揉捏在一起成面团。 7.继续用手揉制面团，使其盘“性”（也叫“饧面”）。 8.直到面团光亮利手、不粘盆（也就是所谓的“三光”面团）。 9.用手指在光滑面团的中间按压一个小洞。10.舀1汤匙调料水，淋在小洞里。11.用手提起面团的边缘，向小洞位置折回。 　　12.面团边缘包裹住小洞里面的水，用手揉制面团，揉面的过程中面团会遇水分而成湿性，揉制时会粘盆粘手。 13.反复揉搓，水分会逐渐减少，直到面团充分吸收水分，又会变成“三光”面团，此时的面团较柔软湿气大。14.再用手指在光滑面团的中间按压一  个小洞，重复9～13的步骤，继续揉制面团，如此反复几次。 15.经过多次的“加水—揉制—加水”的过程，面团渐渐失去筋性，不易成型。 16.继续往面盆里加入1汤匙调料水。 17.用手继续抓揉失去筋性的不成型的面团。18.再继续往面盆里加入1汤匙调料水，重复17～18的步骤，直到不成型的面团全部溶于水中，形成面浆。19.但是用手在面浆里抓一下，还可以看到有没有溶于水的大块的面疙瘩。 20.这时不要再往盆里加水，而是继续用手在面浆里抓揉面疙瘩。 21.直到面疙瘩全部溶于水，形成稀糊糊的面浆，用手在面浆里抓一下，手上也是稀稀的面浆，没有任何疙瘩状的面。 　　22.用筷子将稀糊糊朝一个方向搅打数次，使面糊上劲，放在一边静置饧制30分钟。  
【碗秃则的蒸制过程】： 1.锅内放入适量的清水。 2.支好蒸架，将浅口碗放在蒸架上，大火蒸至碗热。 　　3.取出碗，用干燥的擦碗布擦干碗里的水蒸汽。 4.用小勺舀三勺饧好的面浆，放在碗内。 5.碗上面遮盖一层保鲜膜。 6.将装有面浆的碗重新放回蒸锅内，盖盖大火蒸制20～25分钟。 7.至碗内的面浆颜色由白变深，面浆表面凝固，趁热立即取出碗，放在一个盛有冷清水的盆内过凉。8.用不锈钢调匙的手柄端在碗与面团的缝隙处，轻轻划一下。 9.把面团倒扣在一个直径大一点的盘内。 蒸好的碗秃则银圆般薄厚似碗的形状，色略发乌色但光泽鲜亮拿在手中，在空中上下晃动，“碗托”软颤、软颤～ 再把碗秃则往盘中一扣，清脆响亮，

[ 本帖最后由 gregre 于 2012-4-19 23:27 编辑 ]