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[转帖] 最考刀工和火候的一道川菜——火爆腰花[25P]

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1楼 大 中 小 发表于 2012-4-4 22:10  只看该作者
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最考刀工和火候的一道川菜——火爆腰花[25P]

火爆腰花———川菜“火爆系列”之首！

  

  
食品用料：猪腰1个，姜，蒜，葱，盐，泡椒，泡姜，干辣椒，四川豆瓣，鸡精，水豆粉，料酒，水法黑木耳，豌豆尖

  
制作方法


首先要一把锋利而小巧的菜刀


刀要磨的很锋利才行，因为猪腰太软不好切！


猪腰一分为二


片去猪腰白色的部分


一定要小心不要切到手




白色的部分一定要去干净


斜着切成0.3-0.5厘米的花纹，不要切断了！

再横则花纹划切两刀一断


成凤尾形


切完依次放入碗内




加入料酒，水淀粉，拌匀。


水法黑木耳切成小片




姜、蒜、葱、干辣椒、泡椒、泡姜。


豌豆尖


旺火锅烧辣


倒油烧到8成热


下姜、蒜、干辣椒、四川豆瓣爆香


动作要快，一气呵成，不然就会炒老了！加入拌匀的腰花！




再加入水法黑木耳，豌豆尖，葱，盐 ，泡椒，泡姜。鸡精 。


装盘完成

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  • ww14852369 金币 +14 辛苦啦！ 2012-4-5 19:04

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2楼 大 中 小 发表于 2012-4-4 22:19  只看该作者
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我也炒着吃啊，腰子中间那个白色的能吃吗，我每次都吃了啊

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wswdb

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3楼 大 中 小 发表于 2012-4-4 22:24  只看该作者
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这道菜主要是靠火候，掌握不好火候就炒老啦，不好吃

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qrzxc123

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4楼 大 中 小 发表于 2012-4-4 22:37  只看该作者
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腰花中间的白色东东必须全部去除，否则会有臊味。而且我认为要加干淀粉把腰花拌匀，不能加水淀粉。

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MAZEFENG

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5楼 大 中 小 发表于 2012-4-4 22:45  只看该作者
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话说四川的荤菜大多都用豆瓣酱，颜色都油红油红的，开胃啊

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mircoheart

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6楼 大 中 小 发表于 2012-4-4 22:48  只看该作者
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需要专用的豆瓣酱吗？不同的牌子口味会有不同？我觉得首先刀工我就不过关了

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aers

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7楼 大 中 小 发表于 2012-4-5 10:55  只看该作者
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腰花切的确要讲究，我的花刀都下不好，炒出来就没有电视上卷的那么好

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duanhong198001

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8楼 大 中 小 发表于 2012-4-5 11:15  只看该作者
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这个口味太重，腰花一定要搞干净，这样才好吃，呵呵

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9楼 大 中 小 发表于 2012-4-5 11:42  只看该作者
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以前就弄过一次爆炒腰花，但是火候掌握不好，味道都是还有腥味。
这过程还是看的很明白啊，找个机会试试看。

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noback123

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10楼 大 中 小 发表于 2012-4-5 13:17  只看该作者
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白色的部分是尿腺，不切掉会有怪味。腰花对于刀工的要求其实还好，不过火候确实是难点，很容易就老了，硬邦邦的；

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